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EABRICATION DU: VINAIGRE
l'emploient également-, l'un pour écraser le, plâtre, l'autre pour broyer les écorces de grenades dont on extrait le. :tan en Egypte ,(1) Il est des fabriques où Ces sortes de meules sont mues par un cheval ou par un buffle; niais dans celles-ci le.-travail est peu pénible, et les forces d'un seul homme suffisent pour mettre la machine en mouvement. Quand le raisin a été suffisamment écrasé, on le jette dans des cuves avec de l'eau, et on le laisse fermenter pendant enviroiiHquinze jours, plus ou moins, suivant la température de l'atmosphère à cette époque : cette température doit être au moins de quinze à dix-huit degrés.
Di* gant-dr (environ 44o kilogrammes) de raisin écrase se partagent en six jarres, que l'on remplit d'eau; elles ont environ sept décimètres de hauteur, sur Cinq de diamètre. On passe là liqueur à trayerS_Un tamis dé crin ; elle coule dans de grands Vases qui portent le n orri degourmah et gni sont enterrés dans l'atelier j-usqu'anx deux tiers de leur leur; on y. met du miel, on .,,la 'laisse achever de fermenter pendant dix -jours, "et quelque fois davantage quand la température est plus houle qu'à l'ordinaire : on décante ensuite le
Vinaigre; et, mur 'le conserver., on le met dans de très-randes jarres, que ron n'emplit .
qu'aux trois .quarts. La fabrication de. cette 'Opèce de vinaigre .
(i) Voyez Pa!lits ddla Description de PEgypte , arts du Plâtrier et du Tanneur.
EN' IGYI1T.E.
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n'est pas la plus corisidéra.ble ; elle est la plus coûteuse, à cause de la cherté du raisin, qu'il faut apporter de si loin : mais aussile vinaigre est beaucoup plus estimé que celui.qui se retire des autres matières ; il se vend- environ douze médius ( environ 5o centimes) laemesure équivalente à une pinte; tandis que Pautre se vend guère plus de moitié, ou unit au plus les deuxtiers de ce prix. On fait aussi au Caire une petite quantité de vinaigre: avec du vin de Chypre' et dit.vin de
Smyrne; il se vend à peu près le même prix que celui que l'on fabrique avec l'el-zebyb.
s. II. 'Fabrication du Vinaigre de Dattes. Si la vigne manque presque entièrement à l'Egvpte , le dattier, en revanche, y est extrèmeulent commun ; et c'est presquele.seul arbre que l'on rencontre en parcourant le'plus grand
nombre de ses provinces. Malgré l'immense quantité de dattes qui s'y recueillent , ce fruit devient encore un objet d'importation de la part des caravanes qui partent des différentes parties de l'Afrique; et la totalité ne pouvant se consommer à l'état de fruit, l'industrie tire parti de l'excédent pour suppléer aux productions, qui manquent au pays. Les dattes renferment, comme le raisin, une grande quantité de matière sucrée. On n'en. a
jamais fait, je crois, d'analyse exacte; mais
par leur saveur-on doit présumer qu'elle y est au moins aussi abondante que dans le raisin. Les dattes sont donc susceptibles de donner 'comme lui, ,par un premier degré de fermen-
tation , une liqueur spiritueuse , et par un